I min bestemor Almas fotspor
En ost som jeg bruker mye på kjøkkenet, både til søt bakst og matlaging, er den ferske italienske osten Ricotta. Med minner fra barndommens somre med min bestemor, som melket og laget ulike melkeprodukter på setra, har jeg 30 år senere, laget min egen ferske ricotta.
Har du noen gang besøkt en lokal bonde på setra i fjellet om sommeren? Hvor kyrne og andre gårdsdyr går rundt i naturen og spiser det næringsrike gresset og urtene? Dette var barndommen min.
Jeg tilbrakte hver sommer her, opptil to måneder, med bestemor og kyrne. På begynnelsen av sommeren gikk vi med kyrne hele veien, fra gården der vi bodde, opp til fjellgården vår. Det tok en hel dag fra morgenen til solen gikk ned. Et skikkelig eventyr for en liten jente.
Å være bare meg og bestemor, var for meg det beste jeg kunne drømme om. Jeg følte meg fri og uavhengig, og jeg var så stolt. Jeg hjalp henne med å samle kuene hver kveld fra jordet, føre dem inn i det lille fjøset og til deres egen bås. Jeg visste nøyaktig hvor hver ku skulle stå. Så melket hun dem, for hånd, helt alene. Jeg var alltid der for å hjelpe, på den måten en seks år gammel jente kunne hjelpe.
Min bestemor lagde alle de deilige produktene fra melken; smør, rømme og ost. Besøkende og turister kom for å smake, og kjøpte noen ganger produktene hennes. Laget med masse kjærlighet i beste kvalitet.
En ost som jeg bruker mye på kjøkkenet, både til baking og matlaging, er den ferske italienske osten Ricotta. Inspirert av min bestemors håndverk med fersk kumelk, fant jeg ut at jeg ville prøve å lage min egen Ricotta, på samme sted, omtrent 30 år senere.
Jeg er heldig som fortsatt kjenner lokale bønder som produserer melk. Nabogården der jeg vokste opp har rundt 25 kyr, og hver ku produserer omtrent 40 liter melk per dag. De var så snille å gi meg noen liter fersk melk, fremdeles varm, fra kuene. Med den melken klarte jeg å lage en virkelig velsmakende ricotta (ish) ost som jeg senere brukte til å lage en deilig pastarett; Den kjente Pasta alla Norma, opprinnelige fra Sicilia.
“Min bestemor lagde alle de deilige produktene fra melken; smør, rømme og ost. Besøkende og turister kom for å smake, og kjøpte noen ganger produktene hennes som var laget med masse kjærlighet i beste kvalitet.”
Have you ever visited a local farmer on his farm in the mountain in the summer? Where the cows and other animals go around in the nature, eating the nutritious grass and herbs? This was my childhood.
I spent every summer here, up to two months, with my grandmother and the cows. In the beginning of the summer, we walked with the cows all the way, from the farm where we lived, up to our mountain farm. That took a whole day from the morning until the sun went down. A real adventure for a little girl.
Being just me and my grandmother, was for me the best thing I could dream of. I felt free and independent, and I was so proud. I helped her to collect the cows every evening from the fields, lead them into the little barn and to their spot. I knew exactly where every cow where supposed to be. Then she milked them, by hand, all by herself. I was always there to help and assist, in the way a six years old girl could help.
My grandmother made all the delicious products of the milk; butter, sour cream and cheese. Visitors and tourists came to taste, and sometimes buy her products. Made with lots of love in the best quality.
A cheese that I use a lot in the kitchen, for both baking and cooking, is the fresh Italian cheese Ricotta. Inspired by my grandmother’s handcraft with fresh milk directly from the cows, I figured out that I wanted to try to make my own Ricotta, at the same place, about 30 years later.
I am lucky to still know local farmers that produce milk. The neighboring farm where I grew up has around 25 cows, and each cow produce about 40 liters milk per day. They were so kind to give me some liters fresh milk, still warm, from the cows. With that milk I managed to make a really tasty ricotta(ish) cheese that I later used making a delicious pasta dish; The well known Pasta alla Norma, from Sicily.
RECIPE
Ricotta
En av nøklene når du lager din egen håndverker-ricotta er å bruke upasteurisert melk. På vei fra melk kommer ut av kua, og til den havner i melkekartongen, går den gjennom en pasteurisering. Det betyr at den kokes på en spesifikk temperatur før den blir avkjølt raskt igjen. Dette for å drepe eventuelle dårlige bakterier og få melken til å vare lenger. Denne prosessen dreper mikrober og bakterier som kan gjøre oss syke, men den dreper også de gode bakteriene som råmelken inneholder.
I Norge er det ikke lov å selge upasteurisert melk, noe jeg synes er synd. Smaken av de upasteuriserte produktene er så mye rikere og sammensatt.
One of the keys when making your own artisan ricotta is to use unpasteurized milk. On the way from milk comes out of the cow, and to it ends up in the milk carton, it goes through a pasteurization. That means it’s being cooked on a specific temperature before it’s being cooled quickly again. This to kill any bad bacteria and to make the milk last longer. This process kills the microbes and bacteria that can make us ill, but it also kills the good bacteria that the raw milk contains.
In Norway it’s not allowed to sell unpasteurized milk, which I think is a shame. The taste of the unpasteurized products are so much richer and complex.
Varm opp melken til kokepunktet, ca 90 grader. Rør med en tresleiv i kjelen gjennom hele prosessen. Tilsett så eddiken. Melken begynner å skille seg og klumpe seg. Bruk en tresleiv til å dra klumpene inn mot midten av kjelen, slik at det blir plass til mer av klumpene som utvikler seg. Bruk en sil til å hente ostestoffet opp av kjelen og over i et osteklede. Pass på at du har plassert klede i en bolle, slik at osten kan få renne av seg. Salt litt og press all osten som er laget sammen til en mer fastere klump. Bruk gjerne osten umiddelbart eller avkjøl og lagre i kjøleskapet opp til tre dager.
BUON APPETITO!
ca. 600 gram ost
4 liter fersk kumelk, helst upasteurisert
2 dl eddik
salt
osteklede eller en sil