400 gr økologisk siktet spelt

100 gr emmer

350-370 gr lunkent vann

100 gr aktiv surdeigsstarter

9 gr salt

20 gr honning

40 gr blanding linfrø og sorte sesamfrø

Bland sammen melet og 350 gr vann og la stå i ca. 60 min først for autolyse. Bløtlegg frøene i 40 gr varmt vann.

Rør inn 100 gram aktiv starter og honningen. Bland alt godt sammen.

La stå i 30 min før du tilsetter saltet og eventuelt litt mer vann. Bare litt for å helpe til med oppløsningen av saltet er er nok. Knip saltet godt inn med hendene et par minutter. La det igjen stå i 30 minutter.

Nå tar du i frøblandingen, og starter med å brette det inn i deigen. Brett deigen tre ganger i bakebollen med 30 min mellom hver gang. Etterhvert vil du merke at den bli mindre klissete og får mer spenst og struktur. Den dannes mer og mer bobler i deigen.

Etter å ha brettet deigen tre gangen i bollen er den klar for forming. Ha deigen ut på en melet benkeplate og gjør en runde bretting (fra de fire sidene). La deigen få hvile i 20 minutter til før du former den en siste gang ved hjelp av en deigskrape. Legg den i en hevekurv, i et kjøkkenhåndkle med rikelig mel på.

Kaldhev brødet i kjøleskap over natten.

Stek morgenen etter på en stålplate eller i jerngryte. Forvarm ovnen til 240 C med gryten inni i ca. en time. Ta brødet ut av kjøleskapet og lag noen snitt i brødet med en skarp kniv for å la brødet utvide seg mens det stiger inni ovnen. Med jerngryte steker du de første 20 minuttene med lokk, og de siste 18 minuttene uten.

Med stålplate eller pizzastein: Stek først 20 minutter med damp i ovnen på 240 C, deretter 15-20 minutter uten damp på 220 C.

Back to Secrets from the kitchen

To the top