Pane con la Frutta Secca
Dette er et perfekt brød å bake nå i julen. Nytes til vellagrede oster, appelsinmarmelade eller brunost om du liker det. Bakt med surdeig, men du kan gjøre din variant med gjær om du ikke baker med surdeig.
GRANO D’ORO
PANE DI FRUTTA SECCA
400 gr økologisk siktet hvete
100 gr økologisk sammalt hvete
360-370 gr lunkent vann
100 gr aktiv surdeigsstarter
9 gr salt
150 gr blanding tørket frukt (rosiner, tranebær, fiken, aprikoser)
1,5 dl brandy eller lignende
Appelsinskall av 1 økologisk appelsin
1 ts krydder (som kardemomme, kanel, pepper)
Begynne med å bløtlegge den tørkede frukten i brandy. Tilsett 1 ts med krydder og noen strimler appelsinskall. Pass på at du ikke tar med det hvite, bitre kjøttet fra appelsinen. La det ligge å trekke minst én time.
Følg så vanlig prosedyre for surdeigsbørd: Rør først sammen 100 gram aktiv starter og 350 gram lunkent vann. Bland så godt inn melet.
La det stå i 30-60 min før du tilsetter saltet sammen med resten av vannet. Knip saltet godt inn med hendene. La det igjen stå i 30 minutter.
Brett deigen tre ganger i bakebollen med 30 min mellom hver gang. Etter første 30 minutter med hvile, bretter du inn frukten som har ligget og trukket til seg den deilige brandylaken. Sil frukten godt , slik at det ikke blir masse væske fra laken med. Ta vare på laken til senere.
Etter å ha brettet deigen tre gangen i bollen er den klar for forming. Ha deigen ut på en melet benkeplate og gjør en runde bretting (fra de fire sidene). La deigen få hvile i 20 minutter til før du former den en siste gang ved hjelp av en deigskrape. Legg den i en hevekurv, i et kjøkkenhåndkle med rikelig mel på.
Kaldhev brødet i kjøleskap over natten. Eventuelt kan du vente med formingen, sette deigen i kjøleskapet til neste dag, og så forme rundtstykker dagen etterpå når deigen er kald.
Stek morgenen etter på en stålplate eller i jerngryte. Forvarm ovnen til 240 C med gryten inni minst én time. Ta brødet ut av kjøleskapet og lag noen snitt i brødet med en skarp kniv for å la brødet utvide seg mens det stiger inni ovnen. Med jerngryte steker du de første 20 minuttene med lokk, og de siste 18 minuttene uten.
Med stålplate eller pizzastein: Stek først 20 minutter med damp i ovnen på 240 C, deretter 18 minutter uten damp på 220 C.
Mens brødet steker koker du opp brandylaken med saften av appelsinen og 2 ss sukker. La det småkoke til laken har blitt redusert til en tykkere konsistens. Pensle sirupen over brødet med en gang det kommer ut av ovnen og fremdeles er varmt.